1954年，一个叫程汝明的山东厨师被调到了毛主席乘坐的专列上，负责为毛主席烹制饭菜，程汝明出生于山东莱州一个贫苦农家，十二岁就下地干活，为了讨生活跑到天津学做西餐，在法租界和英租界的西餐馆里练出了一手好手艺。

新中国成立后他成为国有铁路的员工，年年是先进工作者，1953年加入中国共产党，1956年还被评为全国劳动模范，他最初只是被断断续续地派过去帮忙，因为毛主席在列车上找人谈工作时经常邀人一起吃饭，一个厨师忙不过来。

程汝明做事踏实，为人正直忠厚，做出来的饭菜毛主席也吃得惯，到了1958年，他正式住进了中南海，在毛主席家和另一位厨师李锡吾共同主厨，这一干就是十九年，一直到1976年才离开。

一个厨师的使命

程汝明到毛主席家做的第一道菜就出了状况，他端上一盘精心烹制的红烧肉，结果毛主席一块也没动，程汝明问主席是不是味道不好，毛主席只说自己不喜欢吃酱油。

程汝明追问之后才弄清了原委，毛主席年少时家里开过酱油作坊，有一年夏天他无意间看见酱油缸里漂着一层蛆虫，从那时起就再也不碰酱油了，这个习惯让程汝明犯了难，红烧肉不用酱油怎么做。

程汝明琢磨出了一个办法，把糖放在油里炒成红色，再加盐来替代酱油着色调味，毛主席尝过这种红烧肉之后很是受用，程汝明由此掌握了一个规律，只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下，这道红烧肉成了毛主席餐桌上雷打不动的一道菜，年夜饭里也自然少不了。

程汝明发现毛主席吃东西没什么忌口的，什么都能吃，但就是不能碰酱油，无论做什么菜都不让放，毛主席爱吃红烧肉的习惯可以追溯到1914年，他进了湖南第一师范以后，学校每星期六打牙祭吃红烧肉，从那时起就爱上了这道菜。

1956年6月，毛主席在武汉两度畅游长江，心情舒畅，挥笔写下了那首著名的《水调歌头·游泳》，开篇就是才饮长沙水，又食武昌鱼，很多人以为毛主席是在武汉吃了当地打捞的武昌鱼，但程汝明后来公开说出了实情，毛主席那次吃的武昌鱼，是从长沙带到武汉的。

那天上午专列还停在长沙，程汝明和李锡吾正在准备午饭，突然毛主席身边的警卫员跑来通知他们快做准备，马上就要动身，两人手忙脚乱地把准备在长沙烹制的食品收拾起来，其中就有长沙地方提供的武昌鱼。

当时专列上还没有电冰箱，运行时要吃的鱼和肉类就冷藏在放有冰块的自制冰箱里，到了武汉之后，程汝明把武昌鱼和紫苏叶子放在一起烧制，这是湖南人喜欢的一种做法，他只加了少许料酒、盐和味精，烧得非常清淡。

毛主席吃了觉得可口，游泳后提笔填词时还在回味那股鱼香，把宁饮建业水，不食武昌鱼的古民谣稍加变动，用作了新词的开篇。

摸清主席的胃口

程汝明还透露，毛主席平时就喜欢吃鱼，鳝鱼、泥鳅都爱吃，但他不太爱吃大鱼，喜欢吃小鱼，而且特别爱吃鱼头，程汝明常给他做砂锅鱼头、砂锅鱼脑，煮熟后把骨头剔干净了给他吃。

除了红烧肉和鱼，毛主席还爱吃两样东西，辣椒和苦瓜，毛主席总说，不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命，程汝明又遇到了老问题，不用酱油怎么做出主席爱吃的辣椒和苦瓜，好在毛主席不讨厌豆豉，程汝明就琢磨出了豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜这两道菜，在程汝明总结的爱吃菜单上，这两道菜的地位和红烧肉一样稳固。

毛主席吃饭没有什么讲究，每餐就是四菜一汤，装小菜的碟子只有一点点大，吃的都是极为普通的菜，他不吃珍稀动物，不吃海味，但对湖南的腊鱼、腊肉和腊八豆都爱吃，他也不喜欢在盛菜的盘子里放什么雕花点缀之类的东西。

程汝明在毛主席家干了将近二十年，对毛主席的饮食习惯摸得很透，毛主席吃菜喜欢油水大，程汝明就试着给他做过葱花滋油饼，毛主席一吃非常受用，连说再给我一个。

毛主席还爱吃一样西餐里演变过来的东西叫酪炸，也就是现在的炸鲜奶，有一次在庐山开会期间毛主席突然点名要吃这道菜，程汝明措手不及，因为做酪炸有好几道工序，不是提前准备根本做不出来。

毛主席用脑量特别大，经常三天两夜不睡觉，卫士长李银桥曾说他这段时间用脑太多，你想想办法，程汝明做的红烧肉就成了毛主席补充脑力的重要来源。

程汝明说，毛主席对饭菜没有太多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究，他吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得就慢，菜容易凉，程汝明就一般往菜里放点汤保温，但年夜饭是个例外，毛主席吃这顿饭的时候不会看书，程汝明就不用刻意往菜里多加汤水。

每年除夕，程汝明不过是多做几个毛主席爱吃的菜，辣椒、苦瓜、红烧肉，全部不放酱油，程汝明后来总结出的毛主席最爱吃的三种食物，就是红烧肉、武昌鱼和辣椒苦瓜，这三样东西贯穿了毛主席几十年的日常饮食，也贯穿了程汝明在毛主席家掌勺的十九个年头。